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Persönlicher Bereich
CARLO CRACCO: „KOMBINATION VON HERZ UND VERSTAND“
Jeder Koch hat seine eigene persönliche Philosophie des Kochens und die von Carlo Cracco dreht sich um drei fundamentale Konzepte: Herausforderung, Forschung und Synthese. Für den Koch ist es nicht die Vielfalt, die hervorgehoben werden sollte, wenn die Aromen verschmelzen, sondern der neue Geschmack, der sich daraus ergibt und dessen Einzigartigkeit.
Erfahrung, Beobachtung und Wissen über die Welt sind alles entscheidende Faktoren in der Küche von Carlo Cracco. Aber wie hat sich seine Karriere und seine tiefgreifende Erforschung des Geschmacks weiterentwickelt?
Um diese Frage zu beantworten, müssen wir ins Jahr 1986 zurückgehen, als Cracco im Alter von nur 21 Jahren seinen Mentor Gualtiero Marchesi in Mailand traf – den allerersten italienischen Koch, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Es war der Beginn eines Wendepunkts, der ihn zu seiner Rolle als Küchenchef des Restaurants Cracco-Peck führte, das schnell zu einem der beliebtesten Restaurants in Mailand wurde und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.
Coffee Lens, das Coffee Design-Projekt von Cracco
Im Jahr 2004 wurde Cracco zum Koch-Botschafter von Lavazza. Seine kulinarische Kunst kam mit dem Lavazza Coffee Design zusammen, einem Projekt des Lavazza Training Centers, das klassische Kaffeehaus-Konzepte untersucht und diese neu erfindet, manchmal auf ironische Art und Weise. Coffee Lens ist ein Produkt dieser Zusammenarbeit und besteht aus echten Kontaktlinsen aus Kaffee – eine ironische Hommage an den Sehsinn, denn auch das Auge spielt hier eine Rolle. Die Basis von Kaffee und Kappa-Gelatine (ein Geliermittel aus Seetang) wird bei konstanten 80 Grad verarbeitet und dann in dafür vorgesehenen Containern platziert. Die Designphase widmete der Hydration des Produkts besondere Aufmerksamkeit, genau wie bei richtigen Kontaktlinsen.
In der Küche, eine Kombination aus Herz und Verstand
Im Jahr 2011 hatte Carlo Cracco sein Fernsehdebüt neben Joe Bastianich, einem amerikanischen Unternehmer und Gastronom, und Koch Bruno Barbieri. Sie waren die drei Jurymitglieder von MasterChef Italia. Die Show machte ihn für seine kulinarische Identität, die er selbst als eine Ehe aus „Herz und Verstand“ bezeichnet, bei einem breiteren Publikum bekannt.
Egg alla Cracco und Kafa Forest Coffee: Experimente in der Küche
Im Jahr 2018 wurde einer der berühmtesten Orte in Mailand zu einem Symbol italienischer kulinarischer Exzellenz. Und somit wurde Cracco in Galleria geboren. Die Gäste wurden von einer Boiserie-Holzvertäfelung in hellen Blau-Grau-Tönen begrüßt, die in die drei Speisesäle und zwei Privatzimmer des Restaurants führten, wo sie ein Menü mit unerwarteten Gängen genießen konnten. Mariniertes Eigelb beispielsweise, das in einem Bissen gegessen wurde, war nicht weniger als ein wissenschaftliches Experiment, das auf einer großen Liebe für das Essen und seinen Geschmack basiert. Die Forschung hat also nie in Sachen Geschmacksintensität eingebüßt.
Hier kannst du Kafa Forest Coffee genießen, einen Single-Origin-Kaffee aus 100 % Arabica, der im gleichnamigen äthiopischen Wald wächst. Es handelt sich um einen exklusiven Kaffee aus limitierter Produktion, der denjenigen gewidmet ist, die nach etwas Einzigartigem und Besonderem suchen.
Gerüche und Traditionen im Cracco Portofino
Aber Cracco nicht zufrieden nur als Koch. Im Jahr 2020 haben er und seine Frau Rosa Fanti das Vistamare eröffnet. Auf diesem Bauernhof in Santarcangelo di Romagna (RN) wird die Ernte in Obstsäfte, Öl, Wein und Süßigkeiten umgewandelt. Eine Auswahl besonderer Produkte mit seiner Handschrift, die das Angebot in seinem ersten Onlineshop bereichern: Craccoexpress.
Im Juli 2021 hat er sein spektakuläres neues Restaurant eröffnet: Cracco Portofino – eine wahre Reise der Aromen der regionalen Tradition von Ligurien, die mit einem modernen Flair neu interpretiert wird. An diesem Ort zwischen Traum und Realität mit Blick auf den Golf von Tigullio wird jede kleine Geste in Richtung seiner Gäste ein wahrhaft besonderer Anlass, sogar das Kaffeeritual am Ende der Mahlzeit.
Wie der Koch selbst schon sagte: Das Kaffeeritual ist der wichtigste Moment, da er „das große Finale“ repräsentiert. Es findet seinen besten Ausdruck hier in der Specialty-Mischung Cocoa Reloaded 1895 der Lavazza Kaffee-Maestros, die die unterschiedlichsten Geschmacksnoten mit seinen raffinierten Noten von Schokolade, Zimt und Orangenmarmelade mischt. Laut Cracco kann diese Specialty-Mischung nur mit der Mokkakanne aufgegossen werden. Die traditionelle Extraktionsmethode hebt zusätzlich zur Erhaltung eines gewissen Charmes die Bedeutung jedes Details in der Vorbereitung hervor und bietet ein authentisches Erlebnis für die Sinne – eine Reise, die von dem Moment an beginnt, in dem die Luft mit dem Aroma eines geschmacksintensiven Kaffees erfüllt ist.
Der Koch ist immer bereit für einen Tapetenwechsel und das Ausprobieren authentischer Erlebnisse.
